domingo, 28 de mayo de 2017

Ketchup casero

Ketchup casero

El ketchup es una salsa a base de tomate que se emplea para acompañar numerosos platos. Normalmente no se añade a los platos al cocinarlos, sino que se emplea para acompañarlos mientras se come. El ketchup es una especie de salsa de tomate, aunque con un sabor más agridulce, debido a la presencia del vinagre, azúcar y numerosas especias. Normalmente lo asociamos con la comida rápida y con alimentos de escasa calidad, aunque preparado en casa es un acompañamiento estupendo para numerosos platos.

Ketchup casero

Aunque el ketchup parezca indisolublemente unido al tomate lo cierto es que en sus orígenes no tenía ni rastro de esta hortaliza. El origen del ketchup se sitúa en una salsa a base de pescados encurtidos llamada kôe-chiap que se elaboraba en China alrededor de siglo XVII. De China se extendió a Malasia en el siglo XVIII con el nombre de kecap, donde se popularizó entre los colonos ingleses, que la llevaron a Europa y a sus colonias americanas, donde se transformó hasta convertirse en una salsa a base de champiñones, todavía sin rastro de tomate. A mí me resulta incomprensible que no nos lanzáramos a comer tomates como posesos en cuanto vimos el primero, pero lo cierto es que tardaron bastante en popularizarse, sobre todo crudos. Surgieron distintas variantes de la salsa y no fue hasta el siglo XIX cuando se empezó a extender la versión con tomate. Ya a principios del siglo XX Heinz da al ketchup la forma con la que lo conocemos hoy en día al aumentar la cantidad de azúcar y vinagre para facilitar la conservación industrial de la salsa. Un largo periplo que lleva de una salsa de pescado a una salsa de tomate.

Yo añado pocas especias al ketchup (sal y pimienta únicamente), pero es una salsa que admite bien todo tipo de especias. La manzana también es opcional. A mí me gusta añadirla porque da buena textura y las variedades ácidas como reineta o Granny Smith dan un toque muy interesante. Aclara un poquito el color del ketchup, eso sí.

Con un kilo de tomate salen 3 botes de mermelada o dos más grandotes como los de las fotos. El azúcar y el vinagre actúan como conservantes, por lo que si no vamos a tardar demasiado tiempo en consumirlo bastaría con conservarlo en la nevera en botes bien cerrados. Si queremos que duren más tiempo podemos esterilizar los botes.

Ketchup casero

Ingredientes
  • Un kilo de tomates maduros (el de tipo pera es perfecto para estos usos).
  • 400 gramos de cebolla (2 cebollas medianas).
  • Una manzana mediana (sobre 250 gramos), de una variedad un poco ácida, como reineta o Granny Smith (opcional).
  • 100 gramos de azúcar.
  • 200 ml. de vinagre de manzana.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y pimienta negra molida.

Ketchup casero
Preparación

Pelar los tomates y partirlos en cuartos. Picar la cebolla. No importa que no sean trozos muy pequeños o regulares.

Poner al fuego una cazuela o sartén amplia donde quepan todos los ingredientes del ketchup. Añadir un buen chorro de aceite.

Cuando se caliente añadir la cebolla. Cocinar a fuego medio hasta que comience a ponerse transparente, unos 10 minutos.

Incorporar los tomates, junto con un poco de sal y pimienta negra molida al gusto.

Cocinar unos 20 minutos hasta que el tomate esté casi deshecho. Mientras se cocina remover con frecuencia para evitar que el tomate se pegue, aplastando los trozos con el canto de la cuchara.

Añadir el vinagre, el azúcar y la manzana pelada y partida en trozos.

Cocer 10 minutos más.

Triturar el ketchup con la batidora o el pasapuré. Cuando se emplea la batidora para triturar las salsas de tomate se quedan de color más claro, rosado, debido al aire introducido al batir. En este caso después de triturar volvemos a poner la salsa al fuego unos minutos, para que pierda parte del aire y se oscurezca un poco, aunque como veis en las fotos con la manzana va a quedar un poco anaranjada. Ponerla a fuego bajo y remover constantemente ya que salta muchísimo. Si nos descuidamos un poco nos decorará toda la encimera.

Guardar el ketchup en la nevera en frascos con buen cierre.

Ketchup casero

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